Pivo a výroba

Výrobní postup

Základní složky při vaření jsou obilniny, voda, chmel a v některých případech i koření(není nutné). Z obilnin se získává škrob (cukr), který se později přemění na alkohol a oxid uhličitý. Z obilnin se používá ječmen, málokdy se používá i pšenice, kukuřice nebo rýže.

Chmel je popínavá rostlina, která se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu. Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky, které lze přidávat v různých formách (chmelový extrakt či chmelové granule). Český chmel patří kvalitou k nejlepším na světě. Některé pivovary (zejména v Belgii) přidávají do piva koření, jako například koriandr či zázvor pro osobitou chuť piva.

Výroba piva začíná sladováním, jehož cílem je přeměnit ječmen na slad, který je obohacen o enzymy(jednoduché či složené bílkoviny, které urychlují chemické přeměny v živých buňkách, či soustavách buněk) a extrakt.

Výroba sladu zahrnuje 3 hlavní technologické kroky:

  • Máčení ječmene, které spočívá v řízeném zvýšením obsahu vody z cca. 15% na 48%, které trvá asi 3 dny, a jeho hlavním cílem je inicializace klíčení (Dobré je ječmen při máčení přivzdušňovat, aby se „nezadusil“.).
  • Klíčení ječmene, při němž dochází k aktivaci(syntéze) širokého spektra enzymů(Provádí se na podnosech ve vrstvě asi 10 - 15 cm tlustých a během klíčení se několikrát převrací.
  • Klíčení trvá tak dlouho, až střelka dosahuje 3/4 délky zrna.).

Sušení sladu, kde dochází ke snížení obsahu vody pod 2%, za inaktivace enzymů a následně i zastavení všech vegetačních procesů, zejména pak klíčení (Teplota sušení se postupně zvyšuje z 35°C na 50°C, 60°C a nakonec 80°C.).

Tmavý slad se máčí o něco déle (do 48% vlhkosti ) a nechá se klíčit, až střelka dosahuje téměř délky celého zrna. Potom se suší při vyšší teplotě a dosušuje při 105 °C.

Existuje několik druhů sladu.

  • Světlý český (plzeňský) slad, což je nejužívanější druh sladu (základní surovinou pro výrobu všech druhů piv) a základní surovinou je jarní sladovnický ječmen.
  • Tmavý mnichovský (bavorský) slad užívaný při výrobě tmavých piv, jehož základní suroviou je též jarní sladovnický ječmen.
  • Speciální slady k výrobě tmavých a speciálních piv( většinou se přidávají k běžným sladům) , popř. pro použití v jiných oborech kvasného a potravinářského průmyslu.(např. „Karapils“ pro nealkoholické pivo, karamelový slad, barevný slad,…)

Slad se v pivovaru nechá zhruba 1 měsíc odležet a po měsíci se rozemele na tzv. sladovou tuč. Následuje vystírání, tedy proces míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi při teplotě 53°C. Následuje rmutování, které trvá asi 3 hodiny. Rmutování je proces, při kterém enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy na skvasitelné cukry. Rozhodující jsou v tomto procesu teploty 63°C a 72°C tedy optimální teploty pro působení enzymů. Při 30ti minutovém scezování se oddělí kapalný podíl - sladina od pevného podílu - sladového mláta. Povařením sladiny s chmelem v mladinové pánvi po dobu 120 minut přechází ušlechtilé hořké látky chmele do roztoku a výsledkem je horká mladina.

Ta je schlazena v jednostupňovém deskovém chladiči na zákvasnou teplotu 8°C. Zchlazená a provzdušněná mladina se po zakvašení(fermentaci) spodními pivovarskými kvasnicemi přidávají do uzavřených nerezových cylindrokonických tanků (CKT). Při kvašení dochází k přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol a CO2. Teplota kvasícího zeleného piva se udržuje na max. 11°C. Hlavní kvašení probíhá u výčepních piv 7 dnů u speciálů 7 - 14 dnů. Vzniklý plynný CO2 je jímán a několika stupňovou kompresí zkapalněn. Takto získaný CO2 se využívá jako tlačné medium při manipulaci s pivem. Po prokvašení se pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa. Zde v uzavřených tancích při tlaku 1,0 atm. a teplotě do 2°C dochází k dozrávání. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů. Následuje filtrace na svíčkovém křemíkovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky. Následně se pivo stáčí a rozváží.


Značení piva

Vedle obecných náležitostí pro označení piva (dle vyhlášky č. 324/1997 Sb.) je nutno podle vyhlášky č. 335/1997 Sb. pivo označit:

  • Název druhu a skupiny (např. pivo ležák)
  • Obsah alkoholu v procentech
  • Zda jde o světlé či tmavé pivo
  • A dalšími údaji

Přesný údaj o extraktu původní mladiny není nutno povinně zveřejňovat.

Vyhlášce však neodpovídá značení piv stupni (např. 12stupňové pivo), takové značení je nejen projevem neznalosti, ale je i nezákonné (označení stupňovitostí bylo opuštěno v devadesátých letech 20. století). Místo stupňů je nutno správně uvádět tzv. extrakt původní mladiny (EPM)- a to v procentech hmotnostních (např. 12procentní pivo; pozor - tato procenta si nelze plést s procenty alkoholu, která se u běžných piv pohybují mezi 4 - 5 %), za podmínky, že ho výrobce zaručuje. Není-li ve výrobě zaručena přesnost EPM (resp. z jiných důvodů, rozhodne-li se tak výrobce, např. z důvodů daňových), postačí uvedení druhu piva podle vyhlášky (viz výše). Označení druhu piva je ale nutno použít vždy.

Příklady značení:

  • Pivo výčepní
  • Pivo ležák
  • Pivo speciál 14 %

Kategorie piva

  • Světlé - Nejtypičtější druhy světlého piva v Česku jsou piva výčepní, tj. piva z ječných sladů s extraktem původní mladiny 8–10 % hmotnostních, a piva ležáky, tj. piva z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11–12 % hmotnostních.
  • Tmavé - je vyrobeno z tmavého nebo karamelového sladu.
  • Řezané - Při stáčení smíšené z tmavého a světlého piva.
  • Lehké - Do 7 % extraktu původní mladiny.
  • Speciální - Extrakt původní mladiny 13 % a výše.
  • Porter - Tmavé pivo s extraktem původní mladiny 18 % a více.
  • Pšeničné a kvasnicové - Vzniklá přidáním rozkvašené mladiny do hotového piva při stáčení.
  • Nealkoholické
  • Ochucené

Kategorie piva je povinným údajem při označení piva při prodeji.

Dále piva rozlišuje dle kvašení:

  • Spontánně kvašená piva - V historii jediný způsob kvašení piva - zkvasí se prostě tím, co je ve vzduchu a tím co zbude v sudech po předchozí várce. V dnešní době jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii a některých částech Francie a Nizozemí.
  • Svrchně kvašená piva - Pojem Svrchní kvašení vychází z chování kvasnic při konci hlavního kvašení. Svrchní kvasnice vyrobí na hladině jakousi "krustu" podobnou tomu co udělají pekařské kvasnice při výrobě kvásku.



 

 

Kontakt

VINOHORSÁK - František Horsák Sídlo: Lesní 107, Uherské Hradiště-Míkovice, 686 09

Vinotéka u Francka
ul. 1 května 1136/156a
/vedle Pošty Partner /
725 25 Polanka nad Odrou

Otevřeno
Po - Pá 10,00-18,00
So 08,00-14,00

mobil: 602 765 486
mobil: 724 251 388
mobil: 724 251 387
e-mail:vinohorsak@seznam.cz